Słód

Drugi najważniejszy pod względem ilości składnik stanowiący kwintesencje piwa. Najbardziej popularnym zbożem jest jęczmień, następnie pszenica, żyto, owies, kukurydza i ryż.

Zamiana zboża na słód:

Ziarno jęczmienia należy ze słodować. Proces ten wykonywany jest w słodowniach. Polega na tym, aby ziarno doprowadzić do takiego stanu, aby zaczęło kiełkować. W trakcie takiego kiełkowania zachodzą procesy biochemiczne. Wytwarzają się enzymy, które są dla ziarna potrzebne do rozłożenia skrobi na prostsze cukry. Skrobia, zawarta w ziarnie jest niefermentowana przez drożdże. Po pojawieniu się kiełków ziarno suszy się w różnych temperaturach dlatego, że kiełki nie zużyły nam całej skrobi na pojawienie się łodygi czy korzonki. W zależności od temperatury suszenia zmienia się nam barwa słodu od jasnej - słód pilzneński do czarnej - słód barwiący.

Barwę słodu określa się jednostką EBC.

EBC - jednostka, w której w Europie wyrażana jest barwa słodu i piwa. Jednostkę tę opracowała European Brewery Convention - Europejska Konwencja Piwa - międzynarodowa instytucja określająca normy przygotowania słodu i warzenia piwa. Im wyższa wartość EBC tym ciemniejsza barwa. W USA do określenia barwy słodu używa się Standard Reference Method - SRM. Przeliczenie jednostek EBC na SRM i odwrotnie jest oczywiście możliwy:

EBC = SRM x 1,97

SRM = EBC / 19,7

Kalkulator przeliczający barwę EBC na SRM

W browarnictwie wyróżnia się cztery podstawowe rodzaje słodów:

	pilzneński – odznaczający się krótkim kiełkiem. Szczególnie dobrze nadają się do piw typu pilzneńskiego (pilzner) o mocnym nachmieleniu, pełnym smaku i dobrej pienistości. Może stanowić 100% zasypu. Nadaje się do ciemnych piw, zarówno dolnej jak i górnej fermentacji.
	monachijski – posiada ciemną barwę, produkowany jest z jęczmienia o wyższej zawartości białka. Piwo warzone na tym słodzie ma ciemniejszą barwę, ostrzejszy zapach i smak z wyczuwalną nutą słodową. Zwykle stosowany w ilości 10-60% zasypu.
	wiedeński – stanowi typ przejściowy pomiędzy słodem jasnym a ciemnym. Stosowany w celu pogłębienia pełności smakowej piw marcowych, koźlaków majowych, Oktoberfestbier, Golden Ale i porterów.

pale ale - wywodzący się z Wielkiej Brytanii i stosowany do produkcji piw o brytyjskich korzeniach. Przystosowany do zacierania infuzyjnego, jedno temperaturowego. Cechuje się wyższym stopniem rozluźnienia, nieco niższą aktywnością enzymatyczną i nieco wyższą barwą (4,5 - 8EBC) w porównaniu ze słodem pilzneńskim. Ze względu na niską zawartość białka można pominąć przerwę białkową w procesie zacierania. Słód ten może stanowić do 100% zasypu. Odpowiedni przede wszystkim do piw o pochodzeniu brytyjskim: ale, stout, porter.

Oprócz słodu jęczmiennego do produkcji piwa stosuje się także słody specjalne:

	pszeniczne -jest używany nie tylko do produkcji piwa pszenicznego, ale także do produkcji innych typów piwa jak np. niemieckiego piwa Koelsch. W porównaniu z jęczmieniem, pszenica wyróżnia się przede wszystkim brakiem łuski i wyższą zawartością białka. Dodatek kilku procent słodów pszenicznych przy produkcji piw ze słodu jęczmiennego korzystnie wpływa na pienistość piwa. Podstawowymi odmianami jest słód pszeniczny jasny, ciemny, karmelowy i czekoladowy.
	karmelowe - otrzymywany jest ze słodu mokrego, poddanego prażeniu w temp. 150-180°C. Zwiększa on intensywność barwy brzeczki, nadaje piwu słodki, karmelowy smak. Stosuje się go do produkcji piwa ciemnego.
	palone, barwiące, czekoladowe, czarne - otrzymywane są przez prażenie słodu jęczmiennego lub słodu mokrego w temp. 200-220°C. Zadaniem tych słodów jest nadanie piwom ciemnego koloru. Ponadto wnoszą aromaty karmelowe, kawowe, orzechowe, a w większych ilościach i źle zastosowane mogą wnosić do piwa posmak spalenizny. Używa się ich zwykle w ilościach nieprzekraczających kilku procent.
	specjalne - zakwaszający, melanoidynowy, wędzony, żytni, orkiszowy.