Słód
Drugi najważniejszy pod względem ilości składnik stanowiący kwintesencje piwa. Najbardziej popularnym zbożem jest jęczmień, następnie pszenica, żyto, owies, kukurydza i ryż.
Zamiana zboża na słód:
Ziarno jęczmienia należy ze słodować. Proces ten wykonywany jest w słodowniach. Polega na tym, aby ziarno doprowadzić do takiego stanu, aby zaczęło kiełkować. W trakcie takiego kiełkowania zachodzą procesy biochemiczne. Wytwarzają się enzymy, które są dla ziarna potrzebne do rozłożenia skrobi na prostsze cukry. Skrobia, zawarta w ziarnie jest niefermentowana przez drożdże. Po pojawieniu się kiełków ziarno suszy się w różnych temperaturach dlatego, że kiełki nie zużyły nam całej skrobi na pojawienie się łodygi czy korzonki. W zależności od temperatury suszenia zmienia się nam barwa słodu od jasnej - słód pilzneński do czarnej - słód barwiący.
Barwę słodu określa się jednostką EBC.
EBC - jednostka, w której w Europie wyrażana jest barwa słodu i piwa. Jednostkę tę opracowała European Brewery Convention - Europejska Konwencja Piwa - międzynarodowa instytucja określająca normy przygotowania słodu i warzenia piwa. Im wyższa wartość EBC tym ciemniejsza barwa. W USA do określenia barwy słodu używa się Standard Reference Method - SRM. Przeliczenie jednostek EBC na SRM i odwrotnie jest oczywiście możliwy:
EBC = SRM x 1,97
SRM = EBC / 19,7
Kalkulator przeliczający barwę EBC na SRM
W browarnictwie wyróżnia się cztery podstawowe rodzaje słodów:
|
pilzneński – odznaczający się krótkim kiełkiem. Szczególnie dobrze nadają się do piw typu pilzneńskiego (pilzner) o mocnym nachmieleniu, pełnym smaku i dobrej pienistości. Może stanowić 100% zasypu. Nadaje się do ciemnych piw, zarówno dolnej jak i górnej fermentacji. |
|
monachijski – posiada ciemną barwę, produkowany jest z jęczmienia o wyższej zawartości białka. Piwo warzone na tym słodzie ma ciemniejszą barwę, ostrzejszy zapach i smak z wyczuwalną nutą słodową. Zwykle stosowany w ilości 10-60% zasypu. |
|
wiedeński – stanowi typ przejściowy pomiędzy słodem jasnym a ciemnym. Stosowany w celu pogłębienia pełności smakowej piw marcowych, koźlaków majowych, Oktoberfestbier, Golden Ale i porterów. |
|
pale ale - wywodzący się z Wielkiej Brytanii i stosowany do produkcji piw o brytyjskich korzeniach. Przystosowany do zacierania infuzyjnego, jedno temperaturowego. Cechuje się wyższym stopniem rozluźnienia, nieco niższą aktywnością enzymatyczną i nieco wyższą barwą (4,5 - 8EBC) w porównaniu ze słodem pilzneńskim. Ze względu na niską zawartość białka można pominąć przerwę białkową w procesie zacierania. Słód ten może stanowić do 100% zasypu. Odpowiedni przede wszystkim do piw o pochodzeniu brytyjskim: ale, stout, porter. |
Oprócz słodu jęczmiennego do produkcji piwa stosuje się także słody specjalne:
pszeniczne -jest używany nie tylko do produkcji piwa pszenicznego, ale także do produkcji innych typów piwa jak np. niemieckiego piwa Koelsch.
W porównaniu z jęczmieniem, pszenica wyróżnia się przede wszystkim brakiem łuski i wyższą zawartością białka. Dodatek kilku procent słodów pszenicznych przy produkcji piw ze słodu jęczmiennego korzystnie wpływa na pienistość piwa. Podstawowymi odmianami jest słód pszeniczny jasny, ciemny, karmelowy i czekoladowy.
karmelowe - otrzymywany jest ze słodu mokrego, poddanego prażeniu w temp. 150-180°C. Zwiększa on intensywność barwy brzeczki, nadaje piwu słodki, karmelowy smak. Stosuje się go do produkcji piwa ciemnego.
palone, barwiące, czekoladowe, czarne - otrzymywane są przez prażenie słodu jęczmiennego lub słodu mokrego w temp. 200-220°C. Zadaniem tych słodów jest nadanie piwom ciemnego koloru. Ponadto wnoszą aromaty karmelowe, kawowe, orzechowe, a w większych ilościach i źle zastosowane mogą wnosić do piwa posmak spalenizny. Używa się ich zwykle w ilościach nieprzekraczających kilku procent.
specjalne - zakwaszający, melanoidynowy, wędzony, żytni, orkiszowy.
Informacje zaczerpnięte z portalu www.piwo.org
Śrutowanie słodu 1kg$0.17
Drożdże Safale US-05 American Ale Yeast - Fermentis$5.65
Drożdże Safale S-04 English Ale Yeast - Fermentis$4.98
Słód Pilzneński 5kg Viking Malt$12.21
Słód Pale Ale Zero 5kg Viking Malt$11.63
Kapsle ciemnozłote 100 szt. 26mm$2.66
Glukoza krystaliczna - 1kg$4.32
Pirosiarczyn sodu 500g$3.32
Drożdże PAY7 górna fermentacja$2.99
Drożdże Saflager W-34/70 Bohemian Lager Yeast - Fermentis$8.30