Chmiel (Humulus lupulus) jest kolejnym składnikiem piwa mający istotne znaczenie dla jego smaku. Dla piwowara ważne są owocostany, tak zwane szyszki chmielowe. Uprawa chmielu nie jest taka łatwa, gdyż ma duże wymagania zarówno co do gleby jak i klimatu. Poza tym nękają go liczne choroby i szkodniki. Dzięki chmielowi w piwie, otrzymujemy goryczkę, która dodaje kontrastu do słodkiego smaku słodu, a zawarte w chmielu kwasy goryczkowe i żywice przedłużają trwałość piwa. Dodatkowym działaniem chmielu jest stabilizacja piany oraz pozytywny wpływ na klarowność trunku.

Alfa-kwasy: to związki organiczne występujące w szyszkach chmielowych, mających wpływ na zawartość goryczki w piwie. Jest ona podawana w procentach wagi chmielu i wynosi od 1,5 do 15%. Alfa-kwasy mają postać nierozpuszczalną w wodzie, konieczna jest zmiana ich struktury molekularnej.

Podczas gotowania chmielu powstają z nich tak zwane Izo-alfa-kwasy, które są trwalsze od substancji wyjściowych. Alfa-kwasy są bardzo wrażliwe na działanie tlenu w temperaturze powyżej 0^oC. Przy nie prawidłowym przechowywaniu większa ilość alfa-kwasów może ulec utlenieniu, a tym samym utracić goryczkę.

Chmiel goryczkowy: (ang. Bittering hops) to gatunki chmielu, dodawane zazwyczaj do brzeczki na początku jej gotowania dla uzyskania odpowiedniej goryczki piwa,

Chmiel aromatyczny: (ang. aroma hops) nadaje piwu szczególny zapach i aromatyczny smak. Aby zachować olejki lotne, należy dodać chmiel około 15 minut przed końcem gotowania brzeczki,

Chmiel uniwersalny: ( ang. dual purpose hops ) może być używany zarówno jako goryczkowy, jak i aromatyczny.

Chmielenie polega na gotowaniu brzeczki z chmielem. Nadaje to piwu charakterystyczną gorycz oraz smak i aromat chmielowy.

Długość gotowania chmielu, zależy od gatunku i od efektu jaki chcemy uzyskać:

60 min – głównie chmiel goryczkowy,

20-30 min – głównie chmiel smakowy,

0 min – głównie chmiel aromatyczny,

0 min oznacza dodanie chmielu w momencie zgaszenia ognia pod kotłem i przytrzymania go przez całe chłodzenie brzeczki.

Chmielenie na zimno ( ang. dry hopping ) – oznacza dorzucenie chmielu do fermentacji cichej. Uzyskany efekt jest inny niż przy dodaniu chmielu aromatycznego na koniec gotowania.

Goryczka różnych gatunków piwa podanych w IBU.

Obliczanie goryczki piwa wyliczamy według wzoru.

IBU - jednostka określająca goryczkę piwa na świecie

EBU – jednostka określająca goryczkę piwa w Europie.

Wzór na obliczenie ile chmielu należy użyć, aby osiągnąć określony poziom goryczki:

Wykorzystanie chmielu
Czas gotowania (min)	Wykorzystanie chmielu (%) w przypadku zawartości ekstraktu w brzeczce:
Czas gotowania (min)	do 12,5%	15%	20%
Chmielenie na zimno	0	0	0
do 9	5,0	4,8	4,3
10 – 19	12,0	11,4	10,4
20 – 29	15,0	14,3	13,0
30 – 44	19,0	18,1	16,5
45 – 59	22,0	21,0	19,1
60 – 74	24,0	22,9	20,9
75 i dłużej	27,0	25,7	23,5

Przykład:

Piwowar ma zamiar uwarzyć piwo pszeniczne. Decyduje się na użycie 30g chmielu Spalter Select o zawartość 5,2 alfa-kwasów. Aby wyprodukować 25 l piwa, musi nastawić do gotowania 28 l brzeczki. Goryczkę oblicza się według poniższego wzoru: